• Simple

    Yotam Ottolenghi

    • Hachette pratique
    • 17 October 2018

    Les nouvelles recettes de Yotam Ottolenghi toujours aussi délicieuses et originales, mais à la portée de tous grâce à 6 principes tout simples repérés par des pictogrammes.- 30 minutes de préparation- 10 ingrédients maximum- Recettes gain de temps,à préparer à l'avance- Recettes du placard- Peu d'ustensiles, peu de vaisselle- Spécial débutants

  • 180°C n.27 ; bien fait pour vous !

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 14 April 2022

    Dans ce tout nouveau numéro, le fromage passe au crible de notre dossier spécial !
    Vous êtes plutôt fromage pasteurisé ou fromage au lait cru ? Chez 180°C, nous sommes évidemment de grands défenseurs de la seconde catégorie et dès le début de ce dossier, nous essayons de comprendre pourquoi les fromages au lait cru sont régulièrement attaqués. S'il est un fromage qui a dû aussi batailler face aux géants de l'agro-alimentaire, c'est incontestablement le camembert au lait cru. Le député Richard Ramos dans Le Grand Entretien, revient sur cette guerre qu'il a menée... et gagné. Au coeur de cette bataille, l'INAO, l'Institut national de l'origine et de la qualité, dont on se demande, dans ce dossier, quel est son rôle aujourd'hui et ses pouvoirs pour éviter que demain, dans une autre région française, les artisans producteurs ne se retrouvent démunis face aux groupes industriels. À ce sujet, il est un producteur dans le Jura qui a décidé de travailler comme bon lui semble. Sylvain Robez-Masson est le dernier producteur de comté à l'ancienne et au feu de bois sur la commune de Thoiria. S'il ne produit qu'une meule par jour, elle est préparée dans les règles de l'art comme les recettes de fromages maison qui se sont glissées dans ce dossier spécial.
    Tout cela n'étant bien évidemment qu'un simple avant-gôut de ce qui vous attend au menu de ces 192 pages !

  • On va déguster, c'est la grand messe gastronomique du dimanche matin, sur France Inter.On va déguster, c'est désormais la bible culinaire qui mitonne les recettes cultes de l'émission et passe sur le grill tout ce qui vous chatouille les synapses et les papilles. Faut-il saler l'eau du pot-au-feu?? Comment Auguste Escoffier a-t-il inventé la pêche Melba?? Quel était le plat préféré de Claude Chabrol??Quels sont les cinq meilleurs burgers de New York??Que collectionne un cassanuxiphile??Un ½uf de mouette, ça a quel goût?? Cet inventaire utile et futile, décalé et copieusement illustré comble tous les appétits en plusieurs centaines de recettes, tours de main, commandements, faux pas, adresses,  planisphères et tours du monde, petites histoires  et grands portraits... 

  • Les herbes sauvages

    Hisao Nakahigashi

    • Picquier
    • 7 April 2022

    A bientôt 80 ans, le chef Hisao Nakahigashi continue chaque matin à cueillir fleurs comestibles et légumes sauvage dans la montagne, il récolte ensuite ceux de son potager, nourrit les poulets qu'il élève luimême. Et décide du menu qu'il servira ce jour-là dans son restaurant kyotoite étoilé au Michelin.
    Qu'est-ce que le bon ? À cette question essentielle, il répond d'emblée : « on sent qu'un aliment est bon lorsque notre corps s'en réjouit. Le bon ne se réduit pas seulement à une sensation gustative, c'est une expérience que l'on vit avec notre corps entier.» Ce livre est aussi bien le témoignage d'un chef précurseur qu'un manuel de cueillette et un livre de recettes. Mais c'est surtout un essai riche et sincère sur notre rapport à la nature et ce qu'il pourrait être.

  • Le goût de nos mères : 70 déclarations d'amour à la cuisine maternelle Nouv.

    À l'invitation d'Eva Bettan, 70 personnalités se sont plongées dans leurs souvenirs et même dans les vieux cahiers de recettes transmis : Jamel Debbouze, Dominique Blanc, Sami Bouajila, Noémie Lvovsky, Michel Leclerc, Jean-Jacques Zilbermann, Claude Lelouch, Cristian Mungiu, Karine Tuil, Nathalie Léger, David Lopez, Valérie Zenatti, Lydie Salvayre, Amin Maalouf, Akram Khan, Stéphanie Le Quellec, Akram Benallal, François-Régis Gaudry, Laure Adler, Ivan Levaï, Edgar Morin...et 'd'autres moins connues.
    Ils lui ont livré l'enfance, la tendresse maternelle, le bonheur des rites familiaux, mais aussi parfois des histoires de vie douloureuses, de la nostalgie, des regrets. Et parce que souvent revenait, avec une sorte de stupéfaction triste, la phrase « Je n'ai pas gardé les recettes de ma mère ! », Eva Bettan a complété leurs récits par une recette retrouvée ou réinventée.

  • Savez-vous que c'est dans la prose du poète Horace qu'on trouve la première mention connue des lagana, probables ancêtres des lasagnes ? Savez-vous que les fettuccine Alfredo, servis dans des couverts en or, ont d'abord conquis l'Amérique avant de s'imposer à Rome ? Que le pesto n'a pris sa forme presque définitive que dans la deuxième moitié du xixe siècle ? Que le temps de cuisson des pâtes était d'une demi-heure à la fin du xixe siècle et que la cuisson al dente est récente ? Que le débat sur l'usage du parmesan ou du pecorino, de la pancetta ou du guanciale dans la recette de la carbonara fait encore des victimes parmi les gastropuristes, sans parler du scandale national provoqué par un chef ayant osé mettre de l'ail dans l'amatriciana ?
    La Véritable Histoire des pâtes est à la fois une histoire culturelle de l'Italie puisée dans les bibliothèques et une savoureuse galerie de bons vivants célèbres ou méconnus. C'est aussi un livre de recettes extravagantes - il y en a de multiples, grâce auxquelles vous apprendrez même à préparer des lasagnes à la façon du XVIe siècle !

  • Mieux manger sans se ruiner

    Laurent Mariotte

    • Solar
    • 7 October 2021

    Mieux manger sans se ruiner, - c'est l'ouvrage de référence pour apprendre à bien choisir ses produits, que ce soit les produits frais (en fonction de leur saison, de leur provenance...) ou les produits semi-élaborés (comme les conserves, les bocaux, les préparations sous vide).
    - c'est tous les conseils pour bien manger au quotidien en apprenant à agrémenter ses préparations, à optimiser ses courses (avec des idées pour réutiliser des restes de préparation), à varier aussi son panier et l'adapter en fonction des arrivages sur les étals.
    - c'est prêter attention aux modes de production en privilégiant l'artisanal vs l'industriel, c'est consommer moins de viande ou de produits laitiers en choisissant mieux...
    Variantes et infos pratiques sur les produits, Mieux manger sans se ruiner, c'est le livre pour une cuisine familiale, authentique, abordable et accessible à tous !

  • Le livre de C'est meilleur quand c'est bon , l'émission aux millions de vues, arrive enfin en librairie. Porté par Emmanuelle Jary, et Mathieu Pansard à la caméra, ce programme court, diffusé sur Internet, chronique des restaurants partout en France ainsi que des recettes faciles filmées avec humour. Retrouvez au fil des pages l'univers drôle et léger du couple qui réinvente l'émission culinaire.

    Vous y découvrirez :
    - Le fish and chips, la terrine de courgettes au basilic et au parmesan, le boeuf bourguignon, les spaghettis aux boulettes pas chères, l'osso buco, le gâteau au chocolat ganache inratable... mais aussi des recettes inédites qu'Emmanuelle n'a jamais livrées.
    - Les recettes des restaurateurs de vos épisodes préférés : l'entrecôte et ses 3 sauces (La Java Bleue), le nougat glacé (Chez Erwan), les boulettes de mamie Georgette (Will's Deli)...
    - Des focus produits, des conseils et, surtout, un carnet d'adresses pour visiter la France autrement, et retrouver tous les restaurants filmés et bien d'autres encore !

  • 180°C n.26 ; au pays du candi

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 20 January 2022

    Dans ce tout nouveau numéro, le sucre passe au crible de notre dossier spécial !
    La bière, le pain blanc, la charcuterie, le sel, les fromages fondus... Parmi les aliments qui provoquent l'ire des nutritionnistes et autres professionnels de la santé, il en est un qui concentre tout particulièrement leurs foudres : le sucre. Modes de production, transformation et utilisation dans l'agro-alimentaire, à la lueur de notre dossier spécial vous découvrirez que le problème n'est peut-être pas tant le sucre que l'usage qu'on en fait... Au menu également, partez à la découverte d'un élevage très confidentiel, celui des pigeonneaux de la haute cour du Tarn. Dans le Cantal, rencontre avec le double-étoilé Michelin Serge Vieira, qui défend sa vision d'une gastronomie responsable en s'appuyant sur un maillage de producteurs locaux. Puis on vous emmène à la mer, en Normandie, suivre la trace d'un pêcheur à pied «professionnel»... Si si, c'est un vrai métier ! La Saint-Jacques sera de la fête, d'autant qu'elle est de saison, du coup, la rédaction vous propose de la décliner en recettes, à la sauce 180°C. Notre rubrique home-made, tout comme celle du Marché 180°C, chanteront elles aussi en recette les couleurs de l'hiver. Enfin, un détour par Sancerre pour se familiariser avec les figures et domaines incontournables de ce grand classique ligérien.
    Tout cela n'étant bien évidemment qu'un simple avant-gôut de ce qui vous attend au menu de ces 192 pages !

  • « Toujours sortir les viandes à l'avance pour éviter un choc thermique. ».
    « Il faut cuire les pâtes dans beaucoup d'eau. ».
    « Il existe 4 saveurs de base : le salé, le sucré, l'amer et l'acide. ».
    Bla bla bla...
    On croit tous savoir cuisiner, parce qu'on a appris d'une grand-mère ou qu'on se fie à une bible de la cuisine... Oui, mais voilà, les traditions omettent souvent le progrès scientifique !
    Ce qui était vrai autrefois ne l'est plus forcément aujourd'hui. Salage, cuissons, marinades, bain-marie, goûts... Arthur Le Caisne continue de secouer nos neurones en expliquant ce qui se passe vraiment dans nos casseroles, notre four ou notre cocotte. Avec humour, impertinence et plus de 400 illustrations, Arthur pulvérise plus de 60 idées reçues, recadre des gestes de cuisiniers dépassés et rétablit les vérités culinaires en actualisant des recettes emblématiques que l'on croit tous connaître : boeuf bourguignon, frites, pot-au-feu, poulet rôti, roastbeef...

    Oubliez les croyances d'un autre âge, emparez-vous des connaissances d'aujourd'hui et vous verrez qu'en cuisine, toutes les vérités sont (très très) bonnes à dire !

  • Farine, oeuf, sucre et beurre sont les ingrédients de base de la pâtisserie. Utilisés à parts égales, ils permettent d'obtenir un quatre-quarts, une merveille mathématique et gustative à l'équilibre parfait. Seulement parfois, on voudrait faire un gâteau et il nous manque un, voire plusieurs ingrédients essentiels. Dans ce livre, Aurélie Thérond propose des recettes soit sans farine, soit sans oeuf, soit sans sucre, soit sans beurre, parfois même sans deux, sans trois, ou sans les quatre ingrédients magiques. Il ne s'agit pas d'un défi mathématique ou culinaire, mais plutôt d'un recueil de 60 recettes sucrées - gâteaux, desserts ou goûters - pour pallier tous les manques.

  • Le bistrot, phare de l'affamé.
    Ha ! Le bistrot ! Son comptoir, sa convivialité et ses plats faits maison que l'on peut déguster à toute heure. Une véritable institution française. L'un de ses plus fameux représentants, Stéphane Reynaud, partage 250 recettes pour se régaler et 100 vins pour les accompagner. Il y a des oeufs mayo, des terrines, des huîtres, des plats en sauce, des plateaux de fromages et bien sûr des desserts. Des incontournables qui vous transporteront du comptoir au banc de l'écailler, de la pièce du boucher à la vitrine des desserts. Mais pas seulement ! Vous trouverez aussi la carte des zones ostréicoles ou encore tout ce qu'il faut savoir sur les apéritifs anciens, la bière ou le café... Et puis 100 vins, associés à ces plats gourmands, décrits par Stéphane Reynaud avec générosité et authenticité, pour décupler les plaisirs de la table.

  • Propos de table : 500 bons mots entendus au resto Nouv.

    Parce qu'avec ce petit livre pétillant, une poignée de citations valent mieux qu'un long discours.
    « Mes besoins vitaux c'est 10 % d'amour, 90 % de fromage. » « J'ai tellement grossi pendant le confinement que Google Maps m'identifie comme un rond-point. » « Je suis fiché S, comme soif. » « Je connais un pique-assiette tellement doué que la dernière addition qu'il a vue, c'était en cours de maths au lycée. » « Tout le monde aime cette adresse, c'est le Omar Sy des restos. » « Ici tout est bio, même la mauvaise humeur. » « Et dire que tous ces beaux dressages vont finir en étrons... » Devant un plateau de fruits de mer : « Je vous salue marée, pleine de grâce. » « Thomas Pesquet part sur la Station spatiale internationale, moi je pars sur un pinot noir d'Auvergne. » « Il paraît que l'intestin c'est votre deuxième cerveau. Moi c'est le premier. » « Mon épitaphe sera : «Il n'est pas mort de soif.» »

  • Anglais The keto cure 2

    Pascale Naessens

    • Lannoo
    • 8 February 2022

    The Keto Cure 1 is one of Belgium's best-selling cookbooks. Pascale Naessens believes that this book owes its success to the fact that keto really does work. Most people following a keto diet lose weight - without going hungry - while still eating delicious food. The Keto Cure 2 takes this theme further: why do you lose weight? How does it work? What role do fats play, and how much fat are we allowed to eat? Topics such as saturated fats, cholesterol, intermittent fasting and time-restricted eating are also discussed in depth by experts. In the second part of the book, you can put the theory into practice. You will find a complete 14-day meal plan plus additional recipes: a total of 75 delicious recipes prepared with natural wholefood ingredients and plenty of vegetables. And you can still enjoy these tasty low-carb recipes even if you're not following a keto diet.

  • Pourquoi les spaghetti bolognese n'existent pas ?

    ,

    • Marabout
    • 2 October 2019

    Après le succès de La cuisine, c'est aussi de la chimie et du Manuel du garçon boucher, Arthur Le Caisne revient avec un nouveau livre de référence qui répond à 500 questions sur la cuisine. Pourquoi faut-il dégraisser (ou pas) les bouillons ? Pourquoi le homard mue-t-il ? Pourquoi une peau se forme-t-elle quand le lait chauffe ? Pourquoi y-a-t-il des trous dans l'emmental ? Précis, scientifique et bourré d'humour, ce livre est l'allié idéal de ceux qui souhaitent connaître tous les secrets de la cuisine !

  • 180°C n.25 ; ça va barder !

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 14 October 2021

    Pour ce nouveau numéro, la viande passe au grill de notre dossier spécial ! Évolution de la consommation, des mentalités et des métiers liés à la viande, impact écologique, solutions alternatives plus ou moins bonnes, un point sur le galvaudage en règle de l'appellation «steak» et même un peu d'histoire avec les archives de bruno Fuligni... Dans un tout autre registre, rencontre avec un chef contemplatif, Loïc Villemin, passé maître dans l'art de traquer les déchets pour les mettre au service d'une gastronomie étoilée abordable. Un reportage sur le retour en grâce d'une volaille qui a bien failli disparaître de notre bestiaire : la dinde rouge des Ardennes. Un autre rescapé, celui-ci au rayon des très en vogue légumineuses, avec le haricot de Soissons. Une halte en Aveyron, à la découverte de cette poignée de vignerons qui sont en train d'inscrire le vignoble comme l'une des révélations de ces derniers millésimes. Et puis, comme toujours, un peu de mise en pratique avec les recettes du Marché 180°C qui se pare de ses plus belles couleurs d'automne, mais aussi celles du Home-made ou encore de la rubrique Bistronomie qui met à l'honneur Gaëtan Coculo, chef du restaurant engagé L'Avant-Poste...

  • Mrs Beeton : la femme qui bouleversa les cuisines anglaises Nouv.

    Quel est le point commun entre les macaronis cheese et le christmas pudding ? Vous ne trouvez pas ? Et si je vous dis : La case de l'oncle Tom ? Toujours pas ? Ce sont « LES » Beeton. Plus précisément, Isabella et Samuel Beeton dont la vie est digne des meilleurs films hollywoodiens. Au début de l'ère Victorienne, Isabella n'a que 21 ans mais elle s'apprête à écrire, en compilant de nombreuses recettes, anecdotes et informations, le livre qui deviendra la référence en matière de cuisine, d'éducation et de gestion domestique britannique. Si bien que son nom deviendra presque synonyme de bienséance et de savoir vivre, au point d'en faire un cadeau quasi systématique pour les jeunes mariées. Son livre de cuisine révolutionnaire sorti en 1861, Mrs Beeton's Book of Household Management, est un des livres les plus vendus en Angleterre et ce dès le début, les ventes atteignant les 60 000 exemplaires la première année. En somme, un livre inspirant qui stimulera les vocations et l'imagination.Un temps décriés par des auteurs assoiffés d'histoires scandaleuses, le livre de Mrs Beeton n'en reste pas moins une pépite comme on aime à en avoir sur nos étagères.

  • Le répertoire de la cuisine

    ,

    • Flammarion
    • 26 January 2022

    Recueil culinaire classé par thèmes qui recense environ 7 000 recettes et toutes les bases de la cuisine du début du XXe siècle.
    Un grand classique des bibliothèques culinaires pour les professionnels, les passionnés de cuisine et les cuisiniers avertis.

  • S'organiser en cuisine avec Cléa : batchcooking, recettes végé, coaching Nouv.

    Un batchcooking revisité qui lui, tient vraiment ses promesses !
    - Des propositions simples, testées et approuvées par des personnes coachées par l'autrice, permettant de mieux s'organiser à l'avance, sans y passer des heures, pour une nourriture végétarienne saine et équilibrée.
    - Un rappel des clés d'une alimentation saine, avec notamment la chrononutrition et les aliments à index glycémique bas.
    - Tous les aliments phares de l'alimentation végé (protéines végétales, dont légumineuses, soja, céréales ou pseudo-céréales, graines et oléagineux, algues...).
    - Une méthode simple et ludique pour bien organiser ses menus, en toute tranquillité et sans passer des heures en cuisine.
    - Des propositions de batchcooking simplifié, réalistes, faciles à intégrer à une vie de famille sans y passer tout son temps libre.
    - Beaucoup de tableaux récapitulatifs, de menus complets et équilibrés pour s'inspirer afin de devenir totalement autonome et créatif.
    - Et bien sûr, de très nombreuses recettes végé, saines et de saison, dont une partie illustrées par la photographe, styliste et cuisinière Clémence Catz, complice de Clea.

  • Cinquante-neuf chefs et cheffes ont bien voulu utiliser un temps d'incertitude, de doute et de crise pour se confier sur leur parcours, leurs évolutions, leurs projections. Avec Alain Bauer, ils se sont livrés comme jamais au regard bienveillant mais interrogateur d'un client qui « sait manger » sans pour autant s'imaginer cuisinier. Un gastronome critique qui, parallèlement à son parcours académique, a pu les fréquenter, créer des liens amicaux, obtenir leur confiance dans cet exercice inédit de « confessions gastronomiques ».

    Souvent, on parle nourriture, cuisine, restauration. On débat des produits, du bio, du durable. On commente, on critique, on félicite les cuisiniers. Parfois, on les interroge. La télévision a trouvé un filon en mettant la gastronomie au coeur de ses programmes, alternant cuisiniers et pâtissiers, amateurs et professionnels.
    Paul Bocuse avait réussi à faire sortir les chefs de leur cuisine. Ils sont maintenant devenus les héros et les hérauts de la culture gastronomique française. On les note, on les classe, on les étoile. On parle beaucoup d'eux. Quand on les interroge, c'est plus souvent sur leurs recettes que sur leur vie.
    Cinquante-neuf cuisiniers, parfois accompagnés de leur muse ou de leur alter ego, ont bien voulu utiliser un temps d'incertitude, de doute et de crise pour se confier sur leur parcours, leur évolution, leurs projections.
    Avec Alain Bauer, ils se sont livrés comme jamais au regard bienveillant, mais interrogateur, d'un client qui « sait manger », sans pour autant s'imaginer cuisinier. Un gastronome critique qui, parallèlement à son parcours académique, a pu les fréquenter, créer des liens amicaux, obtenir leur confiance dans cet exercice inédit de « confessions gastronomiques ».

    Voici le premier panorama du paysage gastronomique français de l'« après », une vision optimiste de lendemains mieux cuisinés.

  • Comme pour retenir le temps qui passe, qui nous sépare des êtres chers, Eva Bettan a voulu « garder le goût de sa mère »... Elle s'est mise à recueillir auprès d'elle ses recettes mais, très vite, c'est devenu un beau prétexte pour la faire parler de sa vie. Et puis elle s'est dit qu'elle n'était pas la seule à avoir une mère ! Elle est allée vers ceux dont elle savait, ou devinait, qu'ils étaient ce qu'elle appelle « des fils et des filles de leurs mères ». Elle se doutait que le sujet était riche en émotions, mais elle ne s'attendait pas à l'incroyable variété et générosité de leurs réponses.Jamel Debbouze, Dominique Blanc, Sami Bouajila, Noémie Lvovsky, Michel Leclerc, Jean-Jacques Zilbermann, Claude Lelouch, Cristian Mungiu, Karine Tuil, Nathalie Léger, David Lopez, Valérie Zenatti, Lydie Salvayre, Amin Maalouf, Akram Khan, Stéphanie Le Quellec, Akram Benallal, François-Régis Gaudry, Laure Adler, Ivan Levaï, Edgar Morin... Tous se sont plongés dans leurs souvenirs et même dans les vieux cahiers de recettes transmis. Ils lui ont livré l'enfance, la tendresse maternelle, le bonheur des rites familiaux, mais aussi parfois des histoires de vie douloureuses, de la nostalgie, des regrets. Et parce que souvent revenait, avec une sorte de stupéfaction triste, la phrase « Je n'ai pas gardé les recettes de ma mère ! », Eva Bettan a complété leurs récits par une recette retrouvée ou réinventée.

  • Tout le savoir-faire du chef du meilleur restaurant végétarien du monde à portée de main.
    La meilleure cuisine végétarienne du monde en 105 recettes gourmandes, raffinées et déclinées selon les saisons. Du printemps à l'hiver et du salé au sucré, Adrien Zedda travaille en harmonie avec les cycles de production de la nature pour composer les menus du restaurant Culina Hortus. Des ateliers de pas à pas donnent les clés pour maîtriser les bons gestes et assimiler des techniques telles que la cuisson en croûte de sel ou le fumage au foin. Des fiches produits mettent en lumière des ingrédients d'exception ou méconnus, et proposent des conseils pour les sélectionner et les préparer.

  • Downton Abbey, le livre de cuisine ; les recettes officielles

    Collectif

    • Marabout
    • 18 September 2019

    Avis aux fans ! Plongez dans l'univers de la série anglaise la plus populaire de tous les temps !
    Découvrez 100 recettes traditionnelles et savoureuses issues de l'univers de Downton Abbey : des plats et spécialités de l'époque, des menus de restaurant typiques et des propositions de diners sur le thème culinaire de la série !
    Un livre à ne pas manquer pour faire un voyage dans le temps et vivre un moment d'exception.

  • Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?

    Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.

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