Epure

  • Le chocolat noir

    Laurence Alemanno

    • Epure
    • 8 April 2022

    Il y a tellement longtemps que le cacaoyer est apparu sur Terre que plus personne ne s'en souvient. C'était bien avant que les premiers hommes arrivent, probablement en Haute-Amazonie, en pleine forêt tropicale chaude et humide ! Difficile de dire quand et comment les hommes eurent l'idée d'utiliser les graines de la cabosse dans leurs préparations. Au fil du temps, les chocolats ont pris des formes et des compositions différentes mais j'ai décidé dans ce nouvel ouvrage, j'ai souhaité me concentrer sur le chocolat noir. Pourquoi ? D'abord, c'est celui que je préfère ! et je ne suis pas la seule, car, il est bien le chocolat préféré des français. Ces dernières années, les amateurs plébiscitent des tablettes de moins en moins sucrées, donc à teneurs en cacao de plus en plus fortes...

  • Le miso, dix facons de le préparer Nouv.

    Le miso, dix facons de le préparer

    Nathaly Ianniello

    • Epure
    • 6 May 2022

    C'est à nouveau une histoire de bactérie ! Le miso résulte de l'affinage de soja et autres céréales et de riz fermenté par adjonction de Aspergillus Oryzae. Comme pour les autres ingrédients qui émergent des antres de la planète Terre sur les tables contemporaines, bière, pain ou kimchi, le miso appartient à l'histoire de la nourriture. Ce breuvage est constitué d'une pâte délayée dans le bouillon matrice de la cuisine japonaise, le dashi... Les Occidentaux avalent leur bol de miso sans vraiment en connaître la matière première. Depuis mon premier svoyage au Japon en 1993, je me le suis approprié au fil de l'évolution de ma cuisine. Je l'utilise quotidiennement comme condiment à tout faire.

  • La polenta, dix facons de la preparer Nouv.

    La polenta, dix facons de la preparer

    Alessandra Pierini

    • Epure
    • 6 May 2022

    « La Polenta» est le premier titre que j'ai écrit dans la collection « dix façons de préparer». Auteure alors débutante, je me suis lancée timidement dans l'élaboration de recettes pour un public de lecteurs, cela malgré mon passé de cuisinière bien rodée et une puissante envie d'écrire. Aujourd'hui, 8 ans et près de 15 titres plus tard, plus à l'aise et soucieuse de donner un maximum d'informations pour un résultat optimal, j'ai eu envie de revoir ce premier titre que j'affectionne tout particulièrement. J'ai eu envie de l'enrichir davantage et de partager des nouvelles et gourmandes recettes expérimentées entre temps. J'espère que le résultat vous plaira.

    Il n'est pas nécessaire d'être un « pro » du fourneau pour préparer une polenta, le seul ingrédient à ajouter à la farine, l'eau et le sel, c'est la patience. 45 minutes devant la marmite à tourner la préparation pour en assurer la parfaite cuisson sans grumeaux et lui conférer un bel aspect lisse et crémeux.

  • La crevette

    Jacques Thorel

    • Epure
    • 8 April 2022

    La crevette est la bestiole la plus agitée de la création, elle marche et nage non seulement d'avant en arrière, mais aussi sur le ventre et sur le dos ; elle saute à plusieurs fois sa hauteur et elle plonge tout aussi bien qu'elle sait rester immobile, en mimétisme pour échapper aux prédateurs... Dans ces pages, ce sont les incomparables qualités gastronomiques de ce crustacé qui sont mises en exergue. Toute la planète mange des crevettes. Un animal aussi universel se prête à de nombreuses préparations, des plus simples aux plus élaborées, ces dix façons en sont un florilège.

  • L'origan Nouv.

    L'origan

    Alessandra Pierini

    • Epure
    • 6 May 2022

    Originaire du Bassin Méditerranéen et apprécié depuis l'Antiquité, l'origan, origanum vulgare, cousin de la marjolaine avec qui il partage de nombreuses caractéristiques et avec qui il est souvent confondu, est particulièrement utilisé dans la cuisine italienne mais aussi, provençale, grecque, portugaise, marocaine, mexicaine et pilier de la cuisine levantine avec le zaatar, dont il est indissociable. Son arôme puissant épicé et balsamique, presque camphré, s'intensifie avec le séchage. À l'état frais, il s'enrichit d'agréables notes herbacées plus délicates. Une odeur si familière à la cuisine italienne qui nous fait plonger directement dans la sauce tomate.

  • Les feuilles de thé

    ,

    • Epure
    • 14 January 2022

    Les feuilles de thé laissées dans la théière après l'infusion m'ont toujours inspirée un profond respect et donné envie de les cuisiner. En effet, cultivées avec le plus grand soin par les producteurs, elles sont le reflet gastronomique, varié, des terroirs de multiples pays et méritent bien une seconde vie. Ma rencontre avec Lydia Gautier, expert-thé, ainsi que ses conseils précieux, m'ont permis d'affiner au cours de dégustations, ces recettes salées et sucrées, d'associer au plus juste, le cru de thé et son ingrédient.
    Boire et manger le thé, ou comment se régaler deux fois avec la même plante.

  • Le reblochon

    Lucie de La Héronnière

    • Epure
    • 18 February 2022

    C'est un fromage un peu rebelle. Au XIIIe siècle, les paysans de la vallée de Thônes pratiquaient une traite incomplète, pour diminuer la redevance à acquitter aux moines et aux nobles propriétaires des prairies, basée sur le nombre de pots de laits produits. Une fois le contrôle terminé, la seconde traite était réalisée en douce. Appelée « rebloche » en patois, elle donnait un lait très riche en crème, bientôt transformé en reblochon... Aujourd'hui, cet ex-fromage clandestin est une vraie star montagnarde, bien souvent adulée en tartiflette. Pourtant, sa texture onctueuse, ses notes de noisette et son goût sauvage voient plus loin que les patates et les lardons. Le puissant ingrédient s'accorde parfaitement avec les pommes, les noix, les champignons et tout un tas de légumes. Avec, toujours, cette exquise saveur d'alpages !

  • La banane

    Véronique Chapacou

    • Epure
    • 18 February 2022

    La banane a mille facettes. C'est un fruit ou un légume, une coupe de cheveux, une pochette ventrale très à la mode dans les années 1980, une mauvaise note à une interro mais aussi, une personne naïve, un grand sourire... Ce fruit, plébiscité dans de nombreux foyers français avec une consommation qui dépasse les 10 kg par personne et par an. Un peu comme dans le cochon, tout est bon dans la banane et le bananier.
    J'ai convié, Kévin Sciessère, jeune artisan boulanger pâtissier vendéen, à me rejoindre dans cette aventure.
    Il propose deux recettes sucrées inédites. Une agréable et gourmande collaboration !

  • Le garam masala

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    • Epure
    • 8 April 2022

    Le garam masala est un condensé du parfum de l'Inde en cuisine. Ce qui frappe lorsqu'on le découvre est sa douceur et sa sophistication. Il se distingue de ses cousins les currys revisités par les anglais. Beena Paradin, originaire du Kerala s'est penchée sur la recette traditionnelle. Ce mélange, à base de poivre, né au nord de l'Inde, a littéralement conquis toute l'Inde. Garam Masala veut dire mélange d'épices chaud. Il est utilisé au quotidien en Inde pour parfumer de façon envoûtante toute sorte de plats : légumes sautés, curry, viande...

  • L'os à la moelle

    Sonia Ezgulian

    • Epure
    • 21 January 2022

    Issu de l'os du jarret, l'os à moelle est un plat d'une grande finesse gastronomique. Réputé pour son goût subtil, ses amateurs en raffolent et à juste titre. La consistance est, pour certains, un obstacle à sa dégustation...
    Dans les cuisines de Sonia Ezgulian, l'os à moelle ne se cantonne pas à parfumer le bouillon du pot-au-feu ou à s'étaler sur un toast grillé avec un peu de gros sel. Non, il voyage à travers les recettes d'ailleurs, trône au milieu d'un couscous, s'acoquine avec des citrons et des feuilles de vigne farcis, accueille un escargot habillé de gingembre.

  • Les oreilles, dix facons de les préparer

    Claire Pichon

    • Epure
    • 21 January 2022

    Les vrais amateurs le savent : les oreilles sont un morceau de choix. De fait, le mélange de cartilage, de gras et de chair qui les composent n'a pas d'équivalent. Aucune autre pièce ne présente le même profil, et leur gourmandise ne laisse jamais indifférent. Elles sont de plus faciles à préparer, et se plient à tous les modes de cuisson avec une grâce inimitable. Sautées, elles composent un plat au bon goût de cochon, peu onéreux, à la fois croquant et moelleux. Frites, elles séduisent même les plus réticents, car leur passage à l'huile transforme le cartilage qui les structure en merveilleux croustillant, renvoyant tous les crackers du monde au rang de mollassons insipides (si). En terrine, leur pouvoir gélifiant vous permettra d'obtenir de magnifiques résultats, aussi bien sur le plan gustatif qu'esthétique ; car croyez-le ou non, la terrine d'oreilles est un plat hautement instagrammable. Alors pour vous aider à tirer le meilleur de vos oreilles, voici une dizaine de recettes tout à fait épatantes et faciles à mettre en oeuvre, qui devraient vous donner bien des plaisirs.

  • La poitrine

    Patrick Cadour

    • Epure
    • 8 October 2021

    En boucherie, la poitrine est l'ensemble des morceaux appartenant à la cage thoracique d'un animal, plus ou moins rattachées au sternum. Concernant les attributs strictement femelles, cela va de mal en pis (forcément), puisque la tétine est reléguée chez les tripiers, au rang des abats au même titre que les rognons et les couilles. Un peu comme s'il fallait cacher ce sein, sans lequel pourtant il n'y aurait aucun mammifère sur terre, vous et moi compris. Je commence donc ces « dix façons de préparer » par un retour en grâce de cette paire éternelle. Ensuite, le choix est immense, tous les animaux ont une poitrine, y compris les oiseaux et les poissons qui certes, ne connaissent pas le château de mammaire, mais ils fournissent de fabuleux morceaux à apprêter. À coeur vaillant, rien d'incomestible.

  • La langue

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    • Epure
    • 8 October 2021

    Ah ça, on les convoque les souvenirs d'enfance quand on parle de cuisine. Et là, c'est certain la langue y occupe une place privilégiée. Mais pas au panthéon. La langue c'est souvent avant tout, des souvenirs de cantines, de ceux qui impriment pour longtemps une mémoire du dégout. Tiens, il y a presque quelques chose d'initiatique dans la réapropriation de cet organe, du palais de l'enfant à celui de l'adulte. Ce n'est rien, il est à la fois essentiel au goût et à la parole. Alors vous verrez, il fallait être au moins deux pour vous raconter cette histoire. On remontera au déluge et on filera de Lisieux à Hanoï, en passant par Kfar Masaryk. Un compagnonnage sensible.

  • Les huiles essentielle

    Noha Baz

    • Epure
    • 20 August 2021

    «?Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, [...] l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir.?» Marcel Proust. Comme le dit si bien un de mes auteurs préférés, notre mémoire olfactive est celle qui résiste le mieux au temps ; corollaire de cette bibliothèque du goût propre à chacun de nous. La cuisine est un moyen ludique de l'entretenir, et les huiles essentielles, avec leur extraordinaire pouvoir aromatique, un déclencheur d'images inoubliables. J'ai donc testé, essayé, recommencé et trouvé qu'avec ces surdouées du goût, les potages devenaient sublimes, les sauces prenaient du galon et dans les desserts les arômes étaient amplifiées avec bonheur...

  • Les rillettes

    Véronique Chapacou

    • Epure
    • 10 September 2021

    Qu'elles soient du Mans, de Tours parfumées au Vouvray, comtoises légèrement fumées, de Connerré, de canard, de cochon, d'oie... qu'elles s'invitent aux apéros entre copains, en pique-nique familial ou dans les soirées chics : les rillettes, c'est convivial ! Tout chez elles n'est que douceur, délicatesse, élégance, finesse.
    C'est un vrai produit de beauté intérieure qui se voit à l'extérieur. Tentez l'expérience. Déposez un beau morceau de rillettes sur un petit bout de pain (surtout n'étalez pas finement, malheureux !). Déposez délicatement dans votre bouche et laissez fondre quelques secondes les rillettes au contact de votre palais : tout d'un coup vos traits du visage se détendent.

  • Le chou de bruxelles

    Anne Etorre

    • Epure
    • 5 November 2021

    Entre les souvenirs de choux de Bruxelles trop cuits et insipides de la cantine et les ballonnements et flatulences nauséabondes qu'on lui prête, le chou de Bruxelles ne fait pas l'unanimité. Et pourtant, ce petit chou qui se décline en de nombreuses variétés aux noms aussi gracieux que Demi Nain, Nain de Lyon, Lancelot, Roi Arthur, Dur de Gélis ou Précoces de Fontenay se prête à de multiples recettes. Rôti, braisé, à la vapeur ou encore cru, nombreuses sont les recettes qui permettent de l'accommoder savoureusement. Quelques règles d'usage peuvent le rendre tout à fait digeste et faire disparaître ses effets secondaires incommodants. En dix recettes, ce livre fera aimer le chou et le débarrassera de sa mauvaise réputation

  • Le mastic de lentisque

    Noha Baz

    • Epure
    • 19 November 2021

    Si je devais capturer l'Orient dans un bouquet de parfums, la sève de lentisque y serait reine au côté de la fleur d'oranger et de l'eau de rose. Parmi mes premières émotions gourmandes, se trouve un dessert à la saveur lentisque inoubliable, dégusté face à la mer sous un soleil joyeux et dans des embruns d'iode salés : une crème glacée onctueuse et veloutée coiffée de pistaches et de barbe à papa ébouriffée. Si la Grèce a fait découvrir les saveurs du lentisque au monde et lui a donné ses lettres de noblesse en l'inscrivant depuis 2014 au patrimoine culturel et immatériel de l'UNESCO, l'Orient arabe et levantin s'est chargé de le faire connaître en déployant richement ses saveurs.

  • Le caviar français

    Anne Etorre

    • Epure
    • 10 September 2021

    Depuis 2008 et l'interdiction à la vente du caviar d'esturgeon sauvage, la France, pionnière dans l'élevage de ce poisson préhistorique (pas loin de 200 millions d'années quand même) a réussi à s'imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial. Berceau du caviar français, l'Aquitaine a vu ses 4 producteurs majeurs se regrouper sous la marque collective Caviar d'Aquitaine en vue de l'obtention d'une IGP.
    Grâce à son savoir-faire d'éleveur, producteur, sélectionneur-affineur, Sturia offre une large gamme de caviars. Car il n'y a pas un, mais des caviars et la richesse des saveurs est très large. De l'espèce à l'affinage - du caviar Primeur (A.Baerii), tout jeune caviar comme son nom l'indique, au caviar Origin (A.Baerii), affiné plus de 8 mois dans sa 'barrique', comme le vin, en passant par le caviar Osciètre (A.Gueldenstaedii), espèce phare -, chacun trouvera celui qui lui correspond et dans cet ouvrage, dix façons de l'accommoder avec des mets simples pour se faire plaisir. Des simples coquillettes à l'oignon de Roscoff confit, le caviar ou plutôt les caviars ne sont pas les partenaires exclusifs de produits d'exception et peuvent aussi transformer une simple pomme de terre en merveille gustative.

  • Le cul

    Fabrice Bloch

    • Epure
    • 8 October 2021

    Être obsédé par les fesses n'est pas défendu culinairement parlant. Ça s'est un peu perdu curieusement, chez certains chefs adeptes du culte de la cuisine des fleufleurs à la pinpince à épilée, mais néanmoins accrocs à des pratiques peu ragoûtantes envers la gente féminine. Et pourtant, le cuisinier dans le coup devrait savoir que le cul, plutôt que de l'imposer sous formes de blagues salaces, de mains baladeuses, voire pire, ferait mieux de le considérer avec le doigté du gastronome moderne. Car en cuisine, chacun trouvera fesse à son goût.

  • Les algues

    Nicolas Ianniello N.

    • Epure
    • 9 April 2021

    J'ai beaucoup plongé et nagé dans ma vie, et je possède désormais une maison en Bretagne. Ajoutez à cela une passion pour l'écologie, la mer et la cuisine, et vous comprendrez pourquoi je ne pouvais passer à côté de l'incroyable champ des possibles ouvert par les algues.

    Dans un monde de bouleversements climatiques, les algues sauveront certainement les hommes. Manger des algues et de la spiruline relève presque, en effet, d'un acte politique, en tout cas d'une citoyenneté radicale : elles poussent sans énergie ni eau, et sans recours à des intrants chimiques. Riches en vitamines, fibres, protéines et oligo-éléments indispensables à notre santé, elles peuvent nourrir les populations et éviter la stérilisation des sols tout en captant le CO2.

  • Le sumac

    Claire Bastier

    • Epure
    • 10 September 2021

    La première fois, c'était à Jérusalem. Du sumac, je n'en connaissais rien, ni la couleur pourpre ni la saveur acidulée. Saupoudré sur une assiette de labneh, un yaourt salé égoutté, généreusement arrosée d'huile d'olive, il m'a bien plu. Je l'ai ensuite retrouvé à l'occasion d'un musakhan, ce plat où le sumac suinte des oignons et du poulet. Les arômes vinaigrés révélés par la cuisson me rappelaient ceux d'une sauce au vin.
    Séduite, j'en agrémentais tous mes plats ou presque.

  • Le curry japonais, dix façons de le préparer

    ,

    • Epure
    • 14 January 2021

    « Si je vous dis que le curry, avec les tempuras, les sushis et les râmen, est l'un des plats représentatifs du Japon, vous ne me croirez peut-être pas immédiatement. Pourtant, un Japonais mange du «karê raisu» (curry and rice) en moyenne 73 fois par an. À la maison comme dans les restaurants, le style du curry développé par les Japonais est si singulier qu'il existe même une plaisanterie à ce sujet : un Indien en visite au Japon, après avoir goûté au curry japonais, s'exclame :
    'C'est délicieux ! Comment ce plat s'appelle-t-il ?' » Ryoko Sekiguchi « Dans la cuisine de la Maison du Voyageur à Cancale, nous avons tâtonné, avancé au nez dans un tunnel d'échantillons des parfums de currys japonais rapportés par Ryoko pour trouver la quintessence de cette composition, afin ensuite d'être en mesure de la réaliser. Après de nombreux essais, nous avons, ensemble, choisi d'y ajouter de la laitue de mer des côtes bretonnes. Cette algue apporte une douceur iodée qui accentue l'umami (du curry déjà présent grâce au hatcho miso. » Mathilde Roellinger Nous souhaitons que ce livre incite les amoureux et les curieux à préparer un curry du levant comme les japonais à la maison et aussi à trouver d'autres inventions.

  • Les tellines

    Frédérique Chastel

    • Epure
    • 4 June 2021

    Pour déloger ces coquilles délicates, il faut faire un cratère dans le sable avec le bord externe du pied... pas trop profond surtout et comme par magie, avec le ressac, toute une ribambelle de tellines apparaissent à la surface. Le jeu est double. Les ramasser au plus vite avant que la vague d'après ne vienne les recouvrir et les faire disparaître. Ne prendre que les grosses pour assurer la descendance et donc la pérennité des gourmandises à venir. Un exercice délicat mais qui est le point de départ de l'incontournable plat de tellines des apéritifs du week-end au cabanon.

  • L'encre de seiche

    ,

    • Epure
    • 14 January 2021

    J'ai découvert à Venise pour la première fois, il y a plus de vingt ans les spaghettis à l'encre de seiche. J'ai aimé ce goût, cette texture mais aussi cette couleur inhabituelle pour un plat. J'ai, depuis, saisi toutes les occasions pour essayer un plat traditionnel à l'encre ou pour en créer de nouveaux. Cet ingrédient essentiellement méditerranéen est utilisé même dans mon pays d'origine, le Liban, pour un plat de seiche à l'encre, servi froid, en mezzé. C'est en voulant mettre par écrit quelques recettes autour de l'encre, que j'ai soudain compris l'évidence d'un livre sur l'encre de seiche, car on écrit (et dessine) avec l'encre bien plus naturellement qu'on ne cuisine. Ma rencontre avec Zeina, magicienne de l'encre, a confirmé la nécessité d'écrire et de décrire la manière de cuisiner et de déguster l'encre avec la même encre. La boucle est ainsi bouclée.
    Il ne reste plus qu'à suivre l'encre noire (de seiche) dans ses savoureuses aventures, dessinées et cuisinées.

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