Sciences & Techniques

  • Ce guide peut être utile notamment à tous les services qui relèvent de l'agrément « services aux personnes », au sens de l'article L 129-1 du code du travail, c'est-à-dire : « les associations et les entreprises agréées qui consacrent leurs activités à des services aux personnes à leur domicile relatifs aux tâches ménagères ou familiales ».
    Par ailleurs, le guide entend analyser les pratiques depuis le réception des denrées et des repas au consommateur et le stockage des matériels.
    Les opérations de préparation et de conditionnement des repas ne sont donc pas évaluées, car elles relèvement des obligations des fournisseurs. Des préconisations sont néanmoins proposées pour que les services s'assurent de la qualité des repas fournis par les fournisseurs.
    /> Enfin, seule la livraison de repas au domicile de personnes est présentée, considérant qu'une livraison auprès d'une cantine scolaire, ou de tout autre type de « population captive » et qui n'a pas le choix de son fournisseur, relèverait d'un autre cadre réglementaire.

  • Destiné à tous les consommateurs, il a pour vocation de diffuser les bonnes pratiques d'hygiène à la maison pour permettre l'évolution des comportements individuels et limiter ainsi les risques sanitaires. En effet, notre consommation journalière est faite de produits vivants et fragiles, dont la composition évolue très vite, entraînant des risques éventuels pour la santé. Ainsi, la cuisine domestique est le dernier lieu de passage d'une grande proportion des aliments consommés. En 2009, 27 % des foyers de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) sont survenus dans le cadre familial ce qui représente plus de 300 foyers. Dans les facteurs ayant contribué à la survenue d'une TIAC, on retrouve le non respect des températures de conservation des aliments (chaîne du froid et chaîne du chaud), la contamination des aliments par le matériel, les erreurs de préparation, un délai excessif entre la préparation et la consommation et l'utilisation de matières premières contaminées.Ce guide invite chaque consommateur à être vigilant et à adopter de bonnes pratiques d'hygiène à la maison afin de profiter pleinement et sans désagrément des plaisirs de la table.

  • Le guide de bonnes pratiques hygiéniques dans l'industrie sucrière permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication du sucre de canne, de la raffinerie et du conditionnement du sucre, qu'il s'agisse de produits destinés aux industriels ou aux consommateurs (sucre de bouche).
    En complément, un guide concernant les sucres liquides, sucres commercialisés sous forme de sirops à forte teneur en matière sèche, est publié dans cette même brochure.
    Il traite des opérations de dosage, de mélange, de refonte, de purification, de stockage et d'expédition vers les industries utilisatrices de ces produits.
    L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans le secteur de l'industrie sucrière.
    /> L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
    Document élaboré par le syndicat national des fabricants de sucre de France et la chambre syndicale des raffineurs et conditionneurs de sucre de France.

  • Ce guide a été conçu, par et pour les professionnels français de la nutrition animale avec le concours d'autres parties concernées dont la liste figure en annexe de ce volume.
    Il est le fruit de la volonté conjointe de COOP de France nutrition animale et du Syndicat national de l'industrie de la nutrition animale (SNIA).
    Il a pour objectifs :
    - de permettre la maîtrise des risques tant chimiques, biologiques que physiques liés à l'activité de fabrication d'aliments composés pour animaux ;
    - de témoigner, par sa mise en application, de l'engagement et de la volonté des professionnels de la nutrition animale d'assurer la loyauté (conformité réglementaire et contractuelle), la traçabilité et la sécurité des aliments pour animaux ;
    - d'harmoniser les pratiques professionnelles dans le but de mieux répondre aux attentes des consommateurs, notamment en matière d'information ;
    - de constituer un cadre pour répondre aux exigences spécifiées ou au cahier des charges d'un client.
    Les bonnes pratiques exposées dans ce guide, sous forme d'exigences et de recommandations, sont issues de l'application de la méthode HACCP (Codex alimentaire, révision 4 de 2003), telle qu'exposée dans les annexes 1, 2 et 6.
    La présente révision - validée dans sa version du 27 février 2008.- a été conçue sur la base de l'analyse des risques physiques, chimiques et biologiques identifiés dans les entreprises et des éléments de maîtrise à mettre en oeuvre pour les prévenir (méthode HACCP). Elle est en cohérence avec le guide européen et prend en compte les démarches de certification ISO 9001 et ISO 22000.

    Sur commande
  • Le present guide s'applique aux etablissements qui fabriquent ou entreposent des viandes en conserves appertisees et/ou des plats cuisines appertises constitues dfun assemblage de denrees dforigines animale et vegetale.
    On entend par á Plats cuisines et Viande en conserves appertisees â, les preparations alimentaires destinees a la consommation humaine : - Conditionnees dans des recipients rigides, semi-rigides ou souples, hermetiquement fermes, - Dont la stabilite a temperature ambiante est assuree par un traitement thermique effectue apres conditionnement, - Dont la stabilite a temperature ambiante est assuree par un traitement thermique ainsi qufune sterilisation des emballages, suivie dfun conditionnement aseptique.
    Les conditionnements peuvent etre en metal, en verre, en plastique, en materiaux complexes...
    Ce guide sfapplique a tous les etablissements soumis ou non a agrement (reglement CE 853/2004) dont lfactivite correspond a celle definie ci-dessus, quelle que soit leur taille. Le professionnel adapte donc les mesures decrites ci-apres a la taille et aux activites de son etablissement. Ce guide ne sfapplique pas : - a la production de produits non stables a temperature ambiante, ni aux produits dont la stabilite est assuree par le pH (pH.4,5). - a la fabrication des produits pour lfalimentation infantile ou pour une alimentation particuliere.

  • Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur des cafétérias, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
    Il concerne l'activité de restauration en cafétéria, constituée par l'enchaînement des procédés de traitement ou de transformation des denrées jusqu'à leur remise au consommateur. L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, depuis l'amont (achat, approvisionnement, réception et stockage) et la cuisine jusqu'au service, qu'il s'agisse de présentation ou de remise directe au consommateur.
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits. Document élaboré par le syndicat national de la restauration publique organisé (SNRPO).

  • Ce guide de bonnes pratiques d'hygiène s'adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries, noces et banquets, tables d'hôtes...) dans le cadre d'une remise directe aux consommateurs pour consommation immédiate.

    Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène des fabrications et des manipulations, notamment lors du service, conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

    L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans le guide, de la réception des produits à leur présentation à la vente. Ils concernent notamment l'élaboration des grandes familles de produits, l'entretien des locaux, les conditions de conservation et de présentation des produits à la vente et la gestion des excédents.
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
    Document élaboré sous l'égide de la confédération générale de l'alimentation en détail avec la collaboration de la confédération française des hôteliers, restaurateurs et cafetiers-limonadiers, la fédération nationale de l'industrie hôtelière et le syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôteliers.


  • ce guide permet d'assurer la maîtrise des conserves de produits végétaux appertisés.
    ses recommandations visent à proposer aux professionnels des moyens pour respecter les principes généraux d'hygiène alimentaire. ils concernent la conception et l'entretien des locaux et des installations, le personnel travaillant dans ces entreprises ainsi que les conditions de fabrication et de traitement. ce guide fait également une large place au contrôle des opérations et des produits. il propose un exemple de démarche fondée sur les principes du système dit " haccp " afin d'aider les professionnels à élaborer leur propre système interne de maîtrise.

    un récapitulatif des enregistrements et des modèles sont annexés à ce guide qui est validé par les pouvoirs publics.

  • Ce guide de bonnes pratiques hygiénique s'applique aux pommes de terre crues, épluchées ou non, grattées ou non, découpées ou non, conditionnées, ayant subi une ou plusieurs préparations suivantes : épluchage, grattage, découpage, conditionnement en unités ménagères ou collectives, conditionnement sous vide ou sous air ambiant u sous gaz neutre.
    Dans tous les cas, les produits sont destinés à être cuit à l'eau ou à la vapeur ou à la friture ou encore dans leur conditionnement aux micro-ondes. Ce guide prend en compte les dangers potentiels qu'ils soient microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes de ces produits.

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