Raphaël Haumont

  • Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.
    Ce livre est aussi le témoignage d'un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !

  • Un prof, Raphaël Haumont, inspiré par un Chef, Thierry Marx, grand manitou des fourneaux, vous propose 30 petites expériences à faire en cuisine, encore plus gourmandes dans cette nouvelle édition ! Pour chacune, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez... et dégustez !
    Comment faire de la magie avec un gâteau?
    Comment créer des bonbons maison?
    Comment obtenir des choux très gonflés?
    Comment réaliser  un tiramisu avec des fruits ?


       

  • Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder ?

    Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.

  • Raphaël Haumont vous ouvre les portes d'une cuisine haute en couleur !

    Succès des deux précédents ouvrages de Raphaël Haumont: Un chimiste en cuisine (2013) et Les papilles du chimiste (2017)Raphaël Haumont intervient régulièrement dans les médias, notamment avec Thierry Marx dans les carnets de Julie le samedi sur France 3.Ouvrage tout en quadri illustré par une trentaine de photos originales (Léandre Chéron).Association science+cuisine (recettes exemple et encadrés scientifiques).

    Si c'est beau, c'est bon?
    La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, Boudin noir, Roux... La cuisine est aussi une science de la couleur mais quel est le lien entre couleur et saveur? Entre couleur et qualités nutritionnelles? Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage...? Comment maîtriser et assembler les couleurs d'un plat?
    Après avoir exploré les textures puis les parfums et les saveurs, Raphaël Haumont nous ouvre les portes d'une cuisine haute en couleur!

  • Un prof, Raphaël Haumont, inspiré par un Chef, Thierry Marx, grand manitou des fourneaux, vous propose 30 petites expériences à faire en cuisine, encore plus gourmandes dans cette nouvelle édition ! Pour chacune, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez. et dégustez !
    Comment faire de la magie avec un gâteau?
    Comment rendre des fruits pétillants?
    Comment obtenir des choux très gonflés?
    Comment réaliser un chewing gum maison ?

  • Décidée à ne plus se laisser « manipuler » par les chercheurs et exténuée par une approche de la recherche qui ne la satisfait plus, la verrerie (béchers, burettes, fioles, pipettes et autres tubes à essais) décide de partir, petit à petit, par sauts quasi invisibles, en direction de la fenêtre.

    Cette échappée de verre sera une échappée de vers. Une écriture à double sens entre états de matière et états d'âme.

    « Jouons des mots, pour mieux déjouer les maux. À double ou contre-sens, nageons dans les deux eaux. » R. Haumont (Docteur ès Sciences, enseignant-chercheur) Enseignant-chercheur, passionné par la matière, Raphaël Haumont joue des mots pour mieux déjouer les maux donc... avec poésie et humour noir, pour couronner le tout!

  • Un prof, Raphaël Haumont, inspiré par un Chef, Thierry Marx, grand manitou des fourneaux, vous propose trente petites expériences culinaires épatantes. Pour chacune, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez... et dégustez !
    Comment réaliser une mousse de fraise complètement « siphonnée » ?
    Comment réaliser un caramel explosif ?
    Comment faire des spaghetti Avec du jus de fruit ?
    Comment mettre la tête au carré à une ratatouille ?

  • Comment inventer la cuisine de demain ?
    Le chef Thierry Marx et le chimiste Raphaël Haumont ont créé ensemble le CFIC, un centre de recherche où ils élaborent et testent les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d'un genre nouveau, né de l'alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.
    Dans ce livre, Thierry Marx et Raphaël Haumont nous dévoilent leurs secrets... de labo pour innover...en cuisine !

  • Après le succès du Petit chimiste (très) gourmand en cuisine, Raphaël Haumont est de retour avec 30 expériences et autant de desserts déjantés à déguster en famille! Choco Rice Mallow, Rubik's fruits, Yaourts glacés tutti-frutti, Spag bonbec, Dark brownie... Pour chaque recette, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez... et dégustez !

  • Colorants, conservateurs, agents de texture, épaississants, exhausteurs de goût, arômes... 53 % des aliments ultra-transformés contiennent au moins 3 additifs, et certains produits vendus en grande surface affichent jusqu'à 30 ingrédients.

    Dans ce livre de cuisine militant, en s'appuyant sur le plaisir qu'ils ont tous trois à cuisiner, Marina Carrère d'Encausse, Raphaël Haumont et Benoît Thevenet, respectivement présentatrice, chroniqueur et producteur du Magazine de la santé, s'engagent auprès des consommateurs dans une lutte contre les produits ultra-transformés, mettant en lumière ses risques avérés ou potentiels pour la santé.

    Ketchup, mayonnaises, tarama, guacamole, nuggets, poisson pané, cordon bleu, lasagnes, pizza, quiche, mousse au chocolat, crèmes glacées... 80 produits quotidiens dans le collimateur, passés au crible, avec un classement qualitatif : rouge/jaune/vert, alertant les lecteurs sur la quantité d'additifs et leur éventuelle toxicité.

    Trop caloriques, trop riches en gras, en sel, en sucre... Si le tout-prêt n'emballe pas, cuisinez ces produits à la maison ! C'est facile, souvent moins cher, plus responsable et tellement meilleur pour la santé ! De l'ultra-transformé à l'ultra-maison : 80 recettes addictives pour en finir avec ces plats qui nous empoisonnent.

    Avec des pas à pas, des focus sur les additifs et la malbouffe et leur impact sur la santé, des conseils pour décrypter les étiquettes et déjouer les pièges des emballages et autres produits marketing.

    Pour allier santé, responsabilité et gourmandise.

  • Le répertoire de la cuisine innovante réunit dans un ouvrage pratique les nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage. Il permet de mieux comprendre toutes les dernières innovations culinaires.
    Avec des définitions claires, des conseils, des idées d'application et des schémas explicatifs qui ponctuent l'ouvrage : l'agar-agar, l'espuma et la stévia ou encore la coagulation, le fumage et l'encapsulation... n'auront plus aucun secret pour vous.

  • Peut-on encore innover en cuisine ?
    Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le centre français de l'innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l'université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d'un genre nouveau, né de l'alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.
    Dans ce livre, Thierry Marx et Raphaël Haumont livrent leurs secrets... de labo pour innover... en cuisine.

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