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Bernard Mure-Ravaud
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Le beaufort des alpages
Bernard Mure-Ravaud
- Les quatre chemins
- Chemins Gourmands
- 26 March 2009
- 9782847841862
Au détour d'une route, au bord d'une rivière, dans les alpages, partout en france on élabore des produits exceptionnels qui sont au coeur de notre cuisine, de notre gastronomie et de notre culture.
C'est à la découverte de ces produits, ancrés dans leur terroir, qui sont source de fierté pour leurs producteurs et de plaisirs à partager pour tous, que nous vous invitons sur ces chemins gourmands. trois étapes ponctueront votre lecture : l'histoire du beaufort : depuis quand le connaît-on ? où et comment le fabrique-t-on ? quelles sont les vaches qui peuvent donner du lait et combien de litres en faut-il pour un seul fromage ? quelles sont les particularités du beaufort " chalet d'alpage " ? quelles sont les règles de l'affinage ? des recettes : des crozets au beaufort aux madeleines au beaufort en passant par la fondue au champagne ou le soufflet au vieux beaufort, nous vous proposons quinze recettes originales et délicieuses.
Faciles à réaliser, elles sont toutes accompagnées de conseils pour choisir les vins les mieux appropriés. des adresses : nous avons sélectionné pour vous des restaurants, des auberges et des commerces de qualité. vous pourrez y faire vos courses, prendre un repas ou vous y reposer en toute confiance.
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La cuisine du fromager : des pâturages à l'assiette : 80 fromages, 45 recettes, 12 vidéos
Bernard Mure-Ravaud, Jean-Charles Karmann, Stéphane Mejanes, Alban Couturier
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 7 December 2022
- 9782344051337
80 fromages sélectionnés par un MOF fromager pour en faire les stars de45recettes, cuites, crues, salées, sucrées... élaborées par un chef cuisinier spécialisé.Sa moustache, son bagout gaulois et son expertise l'ont fait connaître dans les médias: impossible d'échapper aux envolées lyriques de Bernard Mure-Ravaud, champion du monde des fromagers et l'un des Meilleurs Ouvriers de France.Parmi les quelque 150 variétés proposées dans sa Fromagerie des alpages, il a élu 80fromages de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, et les a confiés à son complice le chef parisien Jean-Charles Karmann.Ce spécialiste des produits caséinés a réalisé 45 recettes salées ou sucrées dont chaque fromage est l'élément essentiel, et non pas un simple assaisonnement.C'est une réelle cuisine du (et non pas au) fromage que défendent nos deux fondus de pâtes dures ou tendres, crues ou cuites, à croûte lavée ou fleurie...Servis par les textes relevés de Stéphane Méjanès et les photos appétissantes d'Alban Couturier, ils nous proposent de remonter à la source des produits, dans les terroirs de production, à la rencontre des producteurs et de leurs troupeaux, des affineurs dans leurs caves, et d'artisans - coutelier, boulanger, sanglier... - indispensables à la dégustation des fromages de qualité. En chemin, ils nous livrent les informations historiques, les témoignages et les conseils qui rendent la cuisine du fromager d'autant plus savoureuse.
Ils nous invitent même à poursuivre la balade en France, Suisse et Belgique en flashant dans le livre des QR codes renvoyant à des vidéos. -
Les fromages du fromager
Bernard Mure-Ravaud, Jean Serroy, Bruno Moyen
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 5 October 2011
- 9782723474054
Tout sur tous les fromages de France, avec les conseils du meilleur fromager international 2007, Meilleur Ouvrier de France, et plus de 120 recettes.
Les Français ont beau être les premiers consommateurs au monde de fromage (24 kilos par an), une vie de gastronome suffit tout juste à les découvrir tous, puisqu'il est fabriqué en France plus de mille fromages différents.Ils sont classés en huit familles : fondus, frais, pâtes molles à croûte fleurie ou à croûte lavée, pâtes persillées, pâtes pressées cuites ou non, fromages de chèvre. 48 bénéficient d'une AOC, quatre du label rouge, 4 jouissent d'un label régional, et 2 d'un certificat de conformité.Autant de goûts, de techniques de fabrication, d'histoires et de traditions propres à chaque région de France, que vous découvrirez par le menu dans ce livre savoureux et savant. Les « coups de coeur » et les conseils d'affinage ou de dégustation du maître fromager Bernard Mure-Ravaud accompagnent 120 recettes, pour une immersion complète au pays du fromage !
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Les fromages du fromager
Jean Serroy, Bernard Mure-Ravaud, Bruno Moyen
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 14 October 2009
- 9782723471596
Avec le pain et le vin, le fromage est l'un des symboles de la gastronomie française et de ses terroirs. Les fromages de France se déclinent en vache, brebis ou chèvre, en pâte pressée, molle, fraîche, ou encore persillée... Grandes meules, roues et petits crottins, tommes, pavés, rigottes et bleus, à la croûte lavée ou fleurie, secs ou crémeux, ils sentent bon la noisette, les chemins creux, les fleurs des montagnes, le thym des garrigues et le sel marin. Pour nous guider dans ce complexe univers de saveurs, de textures, de formes et de couleurs, il fallait le meilleur d'entre les fromagers. Bernard Mure-Ravaud, Meilleur Ouvrier de France, vainqueur (le l'International Caseus Award ce quia fait de lui le meilleur fromager du monde en 2007, nous guide dans la découverte de 170 variétés, des Alpes aux Pyrénées, en passant par la Provence, la Corse, les Causses, l'Auvergne, les pays de Loire, la Bretagne et la Normandie, le Nord et l'Ile-de France, l'Alsace, la Bourgogne et le Lyonnais, et enfin la Franche-Comté. Au delà des techniques traditionnelles, de leur fabrication et de leur affinage, on découvrira les coups de coeur du fromager et ses conseils pour mieux les conserver, les présenter, les déguster. Pas moins de 120 recettes, comme autant d'invitations à la gourmandise, ponctuent ce livre en forme d'hommage aux fromages et au métier de fromager. Un couteau à dégustation accompagne ce livre de 192 pages présenté dans sa boite en peuplier.
