Anne Cazor

  • 25 personnalités du monde culinaire (chefs étoilés ou non, barman, boulangers, pâtissiers, designer) se sont prêtés au jeu pour vous proposer chacun leurs recettes de cuisine moléculaire. Préface réalisée par Hervé This.

  • La cuisine moléculaire

    Anne Cazor

    • Marabout
    • 27 October 2010

    Grâce à ce livre, nous avons à coeur d'expliquer que la cuisine moléculaire est avant tout une bonne technique, un bon matériel, un sens du goût, pour obtenir le résultat recherché. Ce n'est pas une cuisine de spectacle. 25 intervenants issus du monde culinaire (chefs étoilés ou non, barman, boulangers, pâtissiers, designer) ont joué le jeu, chacun, de nous offrir des recettes. Julien Attard photographiera leurs créations alors qu'Anne Cazor décortiquera chaque recette et expliquera pourquoi l'intervenant a choisi telle technique (gélatine pour gélifier, beurre fondu pour fabriquer une brioche, cuisson à basse température pour obtenir une texture de viande juteuse, ...) par rapport au résultat qu'il souhaitait obtenir.

  • Le petit manuel du pain Nouv.

    Découvrez 20 recettes de pains telles que vous pourriez les acheter chez votre boulanger. 20 recettes de base ainsi que des conseils techniques et des pas à pas pour réussir toutes les étapes de la réalisation. Baguette, pain complet, pain aux céréales... Découvrez 40 recettes de pure gourmandise !

  • Au coeur des pâtisseries les plus emblématiques des plus grands pâtissiers, le chou ne cesse d'être renouvelé suivant les goûts et les saisons.
    Le petit manuel du chou, ce sont 20 recettes de choux tels que vous pourriez les acheter chez votre pâtissier préféré, 20 recettes de bases ainsi que des conseils techniques pour réussir vos choux à coup sûr. Choux à la crème, éclairs, Paris Brest, chouquettes...
    Découvrez 40 recettes pour vous régaler entre amis ou en famille !

  • Le manuel qui reprend dans l'ordre toutes les techniques du CAP de cuisine, pour tous ceux qui se rêvent apprenti cuisinier.Le concept pour chaque recette : une infographie pour expliquer la composition du plat, une photo de tous les ingrédients, des photos de la recette étape par étape, une photo du plat fini pour la gourmandise.Un total de 100 recettes : Environ 40 recettes de base : les sauces de base (beurre blanc, sauce hollandaise...), les préparations de base (roux, jus, gastrique...), les cuissons de base (rôtir, braiser, sauter...), les ingrédients de base (le beurre, l'oeuf...). Puis 60 recettes de grands classiques de la cuisine française, pour réaliser parfaitement hors d'oeuvre chauds ou froids (gravlax de saumon, vol-au-vent, soufflé au fromage...), viandes et volailles (boeuf bourguignon, canette laquée, poulet crapaudine...), poissons et crustacés (confit de saumon, lotte à l'armoricaine...) ou accompagnements (pommes dauphine, légumes glacés...).Un glossaire illustré pour apprendre à maîtriser les gestes du cuisinier et les techniques de dressage. Illustrations : Yannis VaroutsikosCompléments scientifiques : Anne Cazor.Photographies : Pierre Javelle 

  • Découvrez un concept éditorial et graphique exclusif avec pour chaque recette :
    Une infographie explicative soit de la composition, soit de la technique.
    Les ingrédients en photo.
    Des étapes de réalisation en photo.
    Une grande photo pleine page de la réalisation pour rêver.

    Retrouvez également :
    Des fiches techniques pour comprendre le produit : le cacao, et son parcours jusqu'à devenir chocolat.
    Des recettes de base pour réussir vos recettes : le tempérage, le praliné, la ganache, le biscuit choco sans farine...
    Plus de 60 recettes au chocolat.

  • Découvrez 20 recettes de viennoiseries telles que vous pourriez les acheter chez votre boulanger. 20 recettes de base ainsi que des conseils techniques et des pas à pas pour réussir toutes les étapes de la réalisation. Pain au chocolat, croissant, chausson aux pommes, viennoise au chocolat, roulé à la pistache, brioches aux pralines, brioche feuilletée, brioche marbrée... Découvrez 40 recettes de pure gourmandise !

  • La galette est un rendez-vous incontournable pour les amateurs de pâtisserie ! Chaque année, boulangers et pâtissiers s'attèlent à renouveler sa recette en recherchant de nouvelles saveurs, voire de nouvelles esthétiques.
    Avec ce Petit Manuel, apprenez à réaliser des galettes tel un grand pâtissier grâce aux 40 délicieuses recettes que le livre vous propose mais aussi aux conseils techniques promulgués pour vous aider à réussir toutes les étapes de la préparation.
    Galette traditionnelle à la crème d'amande.
    Galette aux pommes confites.
    Galette au gianduja.
    Brioche des rois.
    Galette aux pralines roses...
    N'attendez plus pour vous lancer et épater les reines et les rois !

  • Le kit complet pour réaliser simplement sphérification, sphérification inversée, gel cassant, gel élastique... Le tout à petit prix.


    Ce coffret contient :
    1 moule en silicone à demi sphères 1 tube flexible en silicone 1 cuillère à perle en acier inoxidable 1 seringue à usage alimentaire 2 pipettes à usage alimentaire Le livre :
    20 recettes classées par technique : émulsions, gel fondant, gel cassant, gel élastique, sphérification, chantilly 8 recettes de cocktails extraordinaires.

  • 20 techniques pour comprendre.
    40 recettes pour tester
    pour chaque technique culinaire proposée, on trouvera : une explication simple du mécanisme scientifique impliqué.
    deux applications proposées sous forme de recettes de cuisine simples, ludiques et originales. la technologie culinaire, révélée dans ce petit précis, offrira aux lecteurs la possibilité d'imaginer leurs propres recettes.
    anne cazor est docteur en gastronomie moléculaire et ingénieur agro-alimentaire. elle a fondé sa propre entreprise : cuisine innovation, société de conseil et formations qui propose également la vente en ligne de produits et matériels destinés à l'élaboration de recettes innovantes. grâce à ses connaissances scientifiques et technologiques, elle a sélectionné et expliqué, dans ce petit précis, certaines techniques culinaires que vous pourrez facilement vous approprier.
    christine liénard est ingénieur agro-alimentaire (ensaia nancy), diplômée en sécurité alimentaire (politecnica valencia, southbank university london) et en nutrition-santé (iup nutraceutique, rennes). elle a participé à plusieurs projets d'innovation alimentaire et a travaillé dans le transfert de technologie culinaire. à l'image de sa curiosité gastronomique, elle propose, «à la mode moléculaire», un cocktail de recettes gourmandes venues de tous les horizons. à partager sans modération !

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