Argol

  • Nous connaissons tous le phénomène de putréfaction des matières organiques, la moisissure, la décomposition, etc. Or c'est le même phénomène qui transforme la matière organique en aliment dans le cas de la fermentation maîtrisée : choucroute, yaourts, cornichons, fromage, saucisson, pain, bière, chocolat, etc. La limite est infime entre le bon à manger et le bon à jeter, mais la fermentation fait peur.
    Aujourd'hui l'alimentation industrielle est dans une démarche hygiéniste, tout est pasteurisé, aseptisé. Il nous reste un peu de naturel à conserver, en témoignent les études de santé sur l'importance capitale des bactéries dans notre intestin. Allergie, fragilités, pertes de défenses immunitaires... Choisir « Le pourri », la fermentation, c'est la vie.

  • Fade ? Quelle est cette saveur, si c'en est une, pour des occidentaux ? Pour les japonais, c'est un goût rafiné des plus apprécié.
    Et l'umami ? Dite aussi 5e saveur, elle est cette fois absolulent inconnue de nos palais européens. L'umami pour un japonais est le comble de la saveur, la plus douce et la plus indescriptible, le bon...

  • Il y a beaucoup d'invisible et d'inquiétant dans notre alimentation moderne : colorants, conservateurs, exhausteurs de saveurs, bactéries tueuses, et depuis les drames de Tchernobyl puis de Fukushima, des éléments impalpables nous cernent définitivement, terribles et angoissants.
    Ryoko Sekiguchi, attachée personnellement aux questions culinaires, avec légèreté, humour, et une vraie gravité qui sied à son questionnement, dans Manger fantôme interroge ce qui nous nourrit aujourd'hui. Manger fantôme est la première approche métaphorique, philosophique et concrète d'un déni contemporain.

  • Les vignerons le savent, dans leurs fûts, chaque année environ 2% de l'alcool s'évapore dans l'air, disparu à jamais. C'est "la part des anges..." Les anges de la locution, celle qui donne son titre au film de Ken Loach, perpétuent, malgré tout, envers et contre tout, notre besoin de croire dans une force supérieure à notre volonté, en quelque chose qui nous dépasse, contre quoi on ne peut rien, qui peut être Dieu ou la providence qu'il y a peu encore on invoquait.
    "La part des anges" expression belle et poétique revêt de multiples sens et ouvre à l'écriture de ce livre. Tout est tressé dans le récit qui se déploie à partir de ces mots.
    Catherine Bernard a écrit une chronique intime, spirituelle et épicurienne de son goût de la vie.

  • Le gras est indissociable de notre patrimoine culinaire. Il est un plaisir quotidien, gourmand et régressif. Désigné comme ennemi de nos artères et responsable de tous les problèmes d'obésité, le gras fait un coupable idéal. Il revient pourtant aujourd'hui dans nos assiettes comme un ultime pied de nez à l'orthorexie et pour le plaisir de bien manger.

  • L'astringent : un goût, une saveur ? On ne sait comment nommer cet inconnu dans notre culture française. Ryoko Seguchi, Japonaise, nous l'apprend dans son livre, drôle, savant, philosophique et toujours vif.

  • L'amer

    Emmanuel Giraud

    Des orangers de la villa Médicis aux artichauts de l'île de Sant'Erasmo, des foisonnements d'herbes et de salades des marchés romains aux voluptueux apéritifs amers dégustés dans les cafés turinois, s'écrit l'itinéraire gourmand, poétique et malicieux d'Emmanuel Giraud. Ce sybarite voyageur en saveurs parviendra-t-il à nous faire succomber aux attraits sensuels de l'amer mal-aimé ?

  • Salé Nouv.

    Salé

    Bénédict Beaugé

    Salé. Une des cinq saveurs qui fait partie de notre patrimoine sensoriel. Analysé et ressenti par Bénédict Beaugé aussi bien dans la cuisine que dans les mets et le produits de notre alimentation, on découvre le sel avec une connaissance nouvelle.
    Depuis la vie des premiers hommes jusqu'à nos jour, le sel est omniprésent, aliment indispensable à la santé, valeur financière jusqu'à en être un impôt, ingrédient galvaudé par l'industrie alimentaire aujourd'hui pour "mieux" vendre ses productions. Mille choses sur le sel et le salé.

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  • Molécules ; la science dans l'assiette Nouv.

  • Sauce Nouv.

    Sauce

    Louis Jeudi

    Dans toute l'histoire de la cuisine, la sauce souvent riche est indissociable des recettes du cuisinier.
    Au XXe siècle certains chefs ont repensé des sauces allégées, et dans le même temps l'industrie avec le monopole de marques aujourd'hui incontournables a envahi la planète.
    Souvent venus des USA, (Ketchup, Sauce Maggi, sauce soja, produits tout faits utilisés sans mesure par la grande restauration et par beaucoup de cuisiniers même gastronomiques), présents sur le tables et les cuisines de toutes la familles. A partir de rencontres avec des chefs, et d'études sur les pratiques industrielles, on découvre les excès voir les scandales contemporains des produits de l'agroalimentaire.
    Ce premier ouvrage est une véritable immersion inédite dans la diversité du monde saucier.

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